Un gruppo di ricercatori guidato da Francesca Sparvoli, dell’Istituto di biologia e biotecnologia agraria del Consiglio nazionale delle ricerche (Ibba-Cnr), ha dimostrato che la farina di fagioli riduce l’indice glicemico dei prodotti da forno. Lo studio pubblicato sulla rivista Frontiers in Plant Science rivela un aiuto importante per diabetici e celiaci: i prodotti da forno a base di farina di fagioli, rispetto a quelli con farina di mais e/o frumento, hanno un migliore bilanciamento amminoacidico, un maggiore contenuto di fibre, un minore indice glicemico e contenuto di amido.
“I legumi sono alimenti di origine vegetale con ottime proprietà nutritive. Le caratteristiche delle loro proteine sono complementari a quelle dei cereali e sono spesso usate nei prodotti privi di glutine – spiega Sparvoli – I semi, però, contengono elementi, come l’acido fitico, lectine e inibitori di enzimi, che interferiscono con l’assorbimento dei nutrienti compromettendo il loro valore nutrizionale”.
I ricercatori per la cottura dei biscotti hanno isolato e utilizzato la farina del fagiolo Ipa1 e della tipologia Lady Joy. “L’uso della farina di fagiolo lpa1 ha ridotto infatti del 50% il contenuto di acido fitico nei biscotti, rendendo così più semplice l’assorbimento del ferro. Invece i biscotti a base di farina Lady Joy sono particolarmente ipoglicemici perché, oltre a non contenere lectine tossiche attive, presentano quantità discrete di inibitore dell’α-amilasi, proteina che contribuisce a ridurre il picco insulinico post-prandiale in chi soffre di iperglicemia” precisa la ricercatrice Sparvoli.
Inoltre presso il laboratorio di analisi sensoriale dell’Università degli Studi di Milano sono stati portati avanti dei test sulla gradevolezza di questi nuovi prodotti da forno. “I biscotti contenenti fino al 50% di farina di fagiolo su quelle totali risultano gradevoli in modo comparabile a quelli di controllo e si dimostrano adatti a persone celiache o intolleranti al glutine in quanto gluten-free, ossia fatti senza farina di frumento. Per il momento i biscotti non sono ancora disponibili sul mercato, ma ci auguriamo che si possa presto arrivare a una produzione a livello industriale”, conclude Sparvoli.
