L‘alluminio viene largamente utilizzato nel settore alimentare, dalla cottura fino alla conservazione dell’alimento stesso attraverso vaschette e fogli per isolarlo dall’ambiente esterno e per evitare contaminazioni chimiche e microbiche. L’alluminio ha un alto grado di conducibilità termica, inoltre gli utensili con cui è costruito sono adatti alla preparazione dei nostri piatti in modo sicuro e non alterando organoletticamente il piatto.
Nonostante gli evidenti pregi dell’alluminio, esistono pregiudizi nei confronti di utensili e fogli di alluminio a causa degli effetti tossici che possono provocare da assunzioni a livelli elevati.
Gli utensili della cucina ed i materiali protettivi del cibo in alluminio, nelle normali condizioni di uso, non rilasciano l’elemento e quindi sono sicuri. Esistono dei sistemi di controllo che verificano costantemente il rispetto delle regole da parte delle industrie produttrici. Quando l’alluminio viene a contatto con soluzioni acide, oppure fortemente saline e a temperatura ambiente, può però verificarsi una “micro erosione” con la conseguente possibile migrazione e micro contaminazione nel cibo con cui vengono a contatto. Queste reazioni sono molto rallentate o addirittura bloccate, alle temperature di raffreddamento e di congelamento.
Si tratta di situazioni che raramente si verificano, ma che debbono essere conosciute dai consumatori per evitare anche il benché minimo pericolo. Il suggerimento è quindi quello di ridurre al massimo i tempi di contatto eventuali con soluzioni acide come succo di limone, aceto puro o saline salamoie ad esempio; è comunque sufficiente mettere in frigorifero o in freezer il tutto per eliminare anche questo potenziale pericolo. L’Istituto Superiore di Sanità ha stabilito delle raccomandazioni dove dice che la temperatura è fondamentale per la migrazione: una conservazione intorno a 5°C (in frigorifero) limita il passaggio di alluminio nell’alimento anche a 10 giorni di distanza, indipendentemente dalla tipologia del cibo conservato. In particolare:
- contatto breve: tempi inferiori alle 24 ore in qualunque condizione di temperatura,
- contatto prolungato: tempi superiori alle 24 ore a temperatura refrigerata,
- contatto prolungato: tempi superiori alle 24 ore a temperatura ambiente limitatamente agli alimenti con basso potere estrattivo (come caffè, spezie ed erbe)
